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Bien choisir et cuisiner le potiron • Comment le choisir? Dès le mois de septembre, le potiron colore les étals de nos marchés. Pour le choisir, vérifiez son écorce, qui doit être dure, sans tache ni meurtrissures. Généralement orange, il existe aussi des variétés rouge et vert foncé. Ne le choisissez pas trop gros, les plus petits (moins de 5kg) sont plus goûteux et contiennent habituellement moins de pépins. • Comment le préparer? Grâce à sa saveur naturellement sucrée, le potiron s'utilise pour des préparations salées, mais également sucrées. Le chef Vincent Lucas propose une savoureuse recette aux épices: Coupez un potiron en quartiers, en conservant l'écorce. Déposez-les sur la tranche au fond d'une cocotte en fonte. Ajoutez de l'huile d'olive et plusieurs noisettes de beurre, qui permettront au potiron de caraméliser légèrement. Assaisonnez avec des épices selon votre goût (par exemple, des épices massala ou un mélange thaï). Enfournez la cocotte fermée à 150°C (th. 5) et laissez cuire une heure en remuant en milieu de cuisson.

Vincent Lucas Chef De L'etat

Par Grégoire Morizet Publié le 05/01/2017 à 8h52 Mis à jour le 05/01/2017 à 9h00 La mayonnaise n'a pas pris pour l'établissement bergeracois du patron d'Étincelles à Sainte-Sabine-Born «Des amis me disent que cela forge l'expérience. Peut-être. Mais on ne m'empêchera pas de penser que c'est une déception. » Que cela soit pour une bonne ou une mauvaise nouvelle, Vincent Lucas n'a pas pour habitude de mâcher ses mots. Alors, quand il évoque la mise en vente d'Arêtes et vous, son établissement de Bergerac, le chef étoilé d' Étincelles, à Sainte-Sabine-Born, le dit sans détour. « 85 000 euros à débattre », indique son annonce. « Attention, ce n'est pas une cessation d'activité, ajoute-t-il. Nous continuons de servir tant qu'il n'est pas vendu. » Mauvais concept, mauvais emplacement, stratégie peu lisible: Vincent Lucas peine à définir précisément ce qui a péché. « Il y a beaucoup de questions sans réponses », soupire-t-il. « Alchimie » et « métissage » L'histoire avait bien débuté quand, fin 2013, il remplaçait le chef Jean-Paul Turon derrière les fourneaux du Repaire de Savinien, un célèbre bistrot gastronomique situé face aux anciennes Nouvelle Galeries bergeracoises.

Prenez ce confit de canard à la parmigiana, plat novateur cuit en cocotte. Le confit émietté est servi en étages avec des courgettes, des aubergines et du parmesan en couches superposées. Ou bien ce foie gras poêlé associé avec le chou rouge et des copeaux de chorizo ibérique, l'acide flirtant idéalement avec le gras. Ou même encore cette salade de cocos de Paimpol et haddock aux herbes fraîches, ces filets de dorade en cuisson vapeur améliorés avec une croûte de fins légumes et une tapenade. Ni menu ni formule, vous choisissez selon votre envie. Les propositions changent selon le marché et l'inspiration du chef Retour vers l'Italie avec ce cannelloni à la crème de saumon fumé en guacamole servi avec oignon, cacahuète et tomate. Même la côte de bœuf limousine est troublée, accompagnée d'un osé ketchup pruneau et harissa. On signalera également la tourte aux blettes, comme à Nice, sorbet citron; le boudin de volaille fermière à l'estragon; les cocos de Paimpol au beurre et petits légumes et quelques coques, plat remarquable de finesse et d'harmonie; la crème caramel à la sarriette et au lait entier et le macaron crème de prune d'ente sorbet de pruneaux.

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August 1, 2024, 1:55 pm
Fred Lombard Plongée Mer Rouge