Courbe De Température Chocolat
Si l'on opte pour la méthode au beurre de cacao mycryo, il nous faudra une balance de précision. La courbe de température Les montagnes russes du chocolat ont un nom: la courbe de température. Chaque chocolat, qu'il soit noir, blanc ou au lait, a sa propre courbe de température. Il convient de la respecter scrupuleusement si l'on désire obtenir un chocolat lisse et brillant après notre travail de tempérage. Ci-contre, les différentes températures de chaque phase du tempérage pour le chocolat. Chocolat noir: fonte au bain-marie entre 50°C-55°C. Température de précristallisation à 28°C-29°C. Courbe de température chocolat de. Travail à 31°C-32°C, jusqu'à la cristallisation. Chocolat au lait: fonte au bain-marie entre 45°C-50°C. Température de précristallisation à 27°C-28°C. Travail à 29°C-30°C. Chocolat blanc: fonte au bain-marie à 45°C-50°C. Température de précristallisation à 26°C-27°C. Travail à 28°C-29°C. En savoir plus sur la courbe de température du chocolat Après le tempérage, la cristallisation Le beurre de cacao est composé d'une molécule, elle-même divisée en cinq molécules grasses.
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Pourquoi cristalliser? Un chocolat correctement cristallisé fond à une température de 32° à 34°. Une bonne cristallisation permet au chocolat d'être cassant, brillant et surtout de ne pas fondre dans la main. Trois méthodes de cristallisation Il existe trois grandes méthodes pour tempérer ou cristalliser le chocolat. Ces différentes méthodes ont leurs avantages et leurs inconvénients, petit tour d'horizon. La cristallisation au Mycryo Méthode idéale quand il fait chaud, cette méthode a cependant un inconvénient majeur: à chaque tempérage, le chocolat prend 1% de beurre de cacao. Il faut savoir qu'on ne peut pas tempérer la même masse au Mycryo plus de 2 fois sans augmenter la fluidité du chocolat. Le tempérage du chocolat - Espace concours. Le Mycryo est donc à proscrire dans le cas de moulage creux ou l'on récupère souvent 85% du chocolat pour une utilisation ultérieure. Cette méthode s'avère par contre très efficace pour mouler des tablettes de chocolat ou pour toutes autres utilisations ou la masse entière du chocolat est utilisée.
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Le cul de poule ne doit pas toucher l'eau car sinon il chaufferait trop et la température du chocolat ne serait pas assez homogène. C'est la vapeur de l'eau chaude qui chauffe le cul de poule et fait fondre le chocolat. Il faut bien veiller à remuer sans cesse pour que le chocolat fonde de manière homogène. Sinon, vous aurez du mal à savoir à quelle température est réellement votre chocolat (température différente entre le centre et le bord contre les parois chaudes du cul de poule). Souvent demandé: À Quelle Température Fond Le Chocolat? - Pâtisserie - tout sur les bonbons. Le chocolat doit atteindre une température de fonte: 45/50° chocolat noir, 40/45° chocolat au lait, 36/38° chocolat blanc. 2° étape: le tempérage (aussi appelé mise au point ou tablage) nécessaire à la cristallisation A ce moment-là il faut faire redescendre la température du chocolat fondu. il y a trois méthodes pour cela: comme les pros le tabler, c'est à dire le travailler sur le marbre (un plan de travail non poreux) en la remuant à l'aide d'un triangle. ajouter des paillettes de chocolat non fondu et mélanger.
La cristallisation est le passage de l'état liquide à l'état solide. Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures à respecter ne sont pas les mêmes. Il faudra faire fondre le chocolat au bain-marie, mais jamais à feu nu. Tempérage du chocolat noir Pour réussir le tempérage du chocolat noir, faites-le fondre entre 50 et 55°C, puis faites-le refroidir entre 28 et 29°C et enfin, stabilisez-le à 31 – 32°C, température idéale pour le travailler. Tempérage du Chocolat | Chocolat Valrhona. Tempérage du chocolat au lait Pour réussir le tempérage du chocolat au lait, faites-le fondre entre 45 et 50°C, puis faites-le refroidir entre 27 et 28°C et enfin, stabilisez-le à 29 – 30°C. Tempérage du chocolat blanc Pour réussir le tempérage du chocolat blanc, faites-le fondre entre 45 et 50°C, puis faites-le refroidir entre 26 et 27°C et enfin, stabilisez-le à 28 – 29°C. Et voici un tableau récapitulatif du tempérage du chocolat: Mais avant de passer au tempérage à proprement parler, il est important de savoir comment bien faire fondre le chocolat.