Marche En Avant Cuisine Plan
• La zone de lavage doit permettre à la vaisselle sale et à la vaisselle propre d'emprunter des trajets différents. Idéalement, la plonge batterie et la plonge vaisselle seront séparées. • Même lors du service, la marche en avant peut être respectée si le trajet des serveurs qui apportent les plats est différent de ceux qui desservent. Cela évite les contaminations croisées. • La zone la plus « sale » est la zone des déchets. Elle doit être bien aérée, facile à nettoyer et si possible tempérée ou réfrigérée. Au cœur de la cuisine, les poubelles (avec couvercle à ouverture non manuelle) doivent être disposées judicieusement, de façon à ne pas être transportées en traversant les zones de préparation, cuisson et distribution pour atteindre le local-poubelles. • Dans la zone du personnel (vestiaires), les vêtements de travail propres ne doivent pas se trouver en contact avec les vêtements de ville. Il en sera de même pour les chaussures. Les vestiaires doivent donc être aménagés en conséquence.
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Le risque zéro n'existe pas. ► Le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale C'est ce principe qui conditionne la conception de la cuisine, que ce soit en restauration collective ou commerciale. La marche en avant s'applique à la succession logique des opérations, depuis la livraison des denrées jusqu'à la remise des plats aux convives. Le cheminement des denrées propres (viande, poisson, préparations froides ou chaudes…) doit être tel qu'elles ne puissent croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, végétaux terreux, vaisselle sale…). ► Objectif: limiter les risques de contamination Les produits emballés que l'on réceptionne peuvent être tous considérés comme sales: stockage, attente éventuelle sur les quais de chargement, manutention, transport, déchargement… sont autant d'étapes pendant lesquelles les emballages peuvent être souillés. La marche en avant commence donc dès la réception des marchandises. Après les contrôles qualitatifs et quantitatifs, les aliments doivent être débarrassés de leurs emballages avant d'être stockés.
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Je vous propose ici un plan avec marche en avant fait par un bureau d'étude, à adapter à votre projet. Pour marque-pages: Permaliens. Les commentaires sont fermés.
Vous vous souvenez, sans doute, de l'histoire de cet homme qui souhaite changer de vie. Et bien, il a longuement étudié la question sur la conception de sa cuisine… Il a lu beaucoup de réglementations, aussi bien sur la sécurité que sur l'interdiction de fumer jusqu'à l'hygiène alimentaire. Il a aussi été longuement conseillé par des professionnels. Il sait que, maintenant, la conception des locaux est un atout important pour la suite de son histoire, surtout au niveau de sa réussite. Imaginez-vous qu'en fonction de l' agencement du local, vous pouvez perdre en efficacité et donc en rendement de travail. Et qui dit travail, dit forcément salaire! Imaginez que vous soyez obligé de courir à droite pour trouver un couteau, ensuite à gauche pour trouver un récipient, puis hop vers la zone de stockage pour avoir du sel. Vous finissez par vous fatiguer pour rien! Et vous perdez du temps et votre productivité diminue!! Et bien, Denis… (c'est l'homme de l'histoire;-)), s'est rendu compte qu'il fallait bien penser et visualiser les déplacements avant la conception de la cuisine.