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A titre informatif, vous pouvez voir une recette au sucre cuit, faite avec que des jaunes dans. Dans les recettes au sucre cru, on fait le ruban avec les oeufs immédiatement mélangés avec le sucre fin, en chauffant éventuellement légèrement (comme pour un sabayon ou une génoise) pour permettre aux oeufs de monter plus facilement. Certaines recettes se font avec du fondant tempéré, à la place du sucre. Différentes façons d'aromatiser la crème au beurre: En général, les arômes s'ajoutent dès que la crème est terminée. On refouette la crème une dernière fois pour bien mélanger les arômes: au chocolat: en ajoutant de la ganache refroidie à T° ambiante. au café: en rajoutant de l' extrait de café (ou ~ 2 càc de café soluble, à ajouter dès le début dans les oeufs) pralinée: en ajoutant du pralin etc... (attention: éviter les rajoûts qui contiennent de l'eau) Retour au top

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Ajoutez cet article à vos favoris en cliquant sur ce bouton! Publié le 11/04/2016 à 14h00, mis à jour le 27/04/2016 à 16h28 Comme chaque fois, le chef Cyril Lignac nous propose de découvrir une pâtisserie revisitée dans sa masterclass de l'émission. En avant-première découvrez la méthode pour réaliser une crème au beurre au goût de café. Pour découvrir la totalité de la recette de Cyril Lignac, rendez-vous le dimanche 17 avril à 11 heures dans l'émission Sucrément Bon sur Teva. Cette fois-ci, le chef s'attaque à un monument de la pâtisserie française: l'opéra, qu'il revisite à la manière d'un maki. Plaisir des yeux et gourmandise en perspective. Les ingrédients: 25cl d'eau 100 g de sucre 2 blancs d'œufs 5 cl d'extrait de café ou un café très serré 175 g de beurre Les étapes: une casserole, mélangez 25 cl d'eau et le sucre et chauffez jusqu'à 121°C. 2. Pendant ce temps, travaillez le beurre ramoli réfrigérateur pour en pommade. 3. Montez les blancs en neige. Une fois que le sucre a atteint les 121°C, versez-le sur les blancs d'œufs en continuant de les monter.

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10 Décembre 2012, Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts On trouve une multitude de recettes différentes de crème au beurre. Les meilleures étant celles qui contiennent des oeufs, du sucre et (bien sûr) du beurre. Parmi toutes les recettes, on en trouve deux grandes catégories: au sucre cuit au sucre cru. Voir aussi différentes façons d'aromatiser la crème: crèmes au beurre moka, au chocolat, pralinée,... Les crèmes au sucre cuit ont l'avantage de se conserver plus longtemps car les oeufs ont été pasteurisés par le sucre brûlant. Il y a donc moins de risque bactériologique (courant avec les oeufs... ). Le principe est souvent le même: - on fait un ruban avec les oeufs - on verse dessus, tout en remuant, le sucre cuit à ~121°C, en mince filet - on continue à fouetter jusqu'à complet refroidissement - on ajoute alors petit à petit le beurre en pommade - on fouette bien pour obtenir une masse légère et onctueuse. Certaines recettes n'utilisent que les jaunes, d'autres les oeufs entier, d'autres que les blancs.

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Continuez à battre jusqu'au refroidissement complet. Travaillez le beurre en pommade. La crème est prête à l'emploi, il ne reste plus qu'à y ajouter le parfum choisi: café, chocolat, praline... L'astuce La crème au beurre est la garniture classique de nombreux gâteaux: génoise, meringue, bûche.

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Il me semble donc nécessaire de faire un petit récapitulatif sur les points importants de la recette. Cuire le sucre à allure modérée de préférence sur une plaque que sur feu vif. Contrôler la température à la sonde si nécessaire. Stopper la cuisson du sucre entre 110 et 115° ( entre le grand filet et le petit boulé) en plongeant le fond de la casserole dans l'eau froide. Battre les oeufs à vitesse moyenne et augmenter la vitesse au moment de l'intégration du sucre cuit en filet. Ne versez pas le sucre cuit dans le fouet du batteur pour éviter les projections mais près de la paroi du bol. Battre le mélange oeufs+sucre jusqu'à tiédissement et commencer à incorporer le beurre en parcelles lorsque le mélange blanchit et fait ruban. Le beurre doit être à température ambiante. Le beurre doit être incorporé morceau par morceau pas trop vite pour que l'émulsion se fasse mais pas trop lentement non plus pour maintenir la température. Ajouter l'arôme choisi lorsque la crème est terminée. Les différentes causes d'échec et leur solution Trop chaud!

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Cette crème se conserve 10 jours au réfrigérateur recouverte d'une feuille plastique. Elle supporte également la congélation.